Préparation

1. Porter à ébullition 2 litres d'eau puis ajouter les légumes épluchés et grossièrement coupés, le vin, la viande, et saler; laisser cuire environ une heure et demi et laisser refroidir dans le bouillon.

2. Placer les jaunes d'œuf, un peu de sel et de poivre et quelques gouttes de jus de citron dans un saladier ou dans un mixer et mélanger le tout, lentement puis plus rapidement en ajoutant peu à peu l'huile et, quand la sauce épaissit, incorporer peu à peu le citron. Si la mayonnaise tourne, placer un jaune d'œuf dans un autre bol et incorporer peu à peu la mayonnaise en tournant. (Il est également possible d'utiliser 250 g de mayonnaise toute prête). Une fois la mayonnaise prête, incorporer le thon, les anchois, les câpres et mixer le tout durant une minute de façon à obtenir un mélange homogène.

3. Incorporer éventuellement à la sauce quelques cuillerées du bouillon de cuisson de la viande froide et quelques morceaux de légumes cuits afin de rendre la sauce plus légère; dans ce cas, mixer à nouveau le tout.

4. Bien égoutter et émincer la viande froide, disposer les tranches dans un plat, recouvrir avec la sauce et laisser reposer au frais durant une heure minimum avant de servir.