Procedimento

1. Lavorate la farina in una ciotola con lo strutto freddo, tagliato a pezzetti, formando grosse briciole. Aggiungete il sale e circa metà acqua e impastate, incorporando poca per volta l'acqua rimasta: smettete di aggiungere l'acqua quando ottenete una pasta morbida (secondo la qualità della farina, potrebbe occorrerne un po' di meno o di più). Formate una palla, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare. 

2. Intanto, tagliate i pomodori a dadini e conditeli in una ciotola con un filo d'olio e sale. 

3. Trascorso il riposo, dividete la pasta in 4, formate altrettante palline e stendetele con il mattarello, sul piano infarinato, in dischi di un paio di mm di spessore. Scaldate bene una padella antiaderente e cuocete le piadine, una per volta, qualche minuto per parte: sono pronte da girare quando sul lato a contatto con la pentola si formano bolle dorate. Tenete in caldo le piadine cotte, mentre preparate le altre. 

4. Spalmate ogni piadina con uno strato di squacquerone, distribuite sopra le foglie di rucola, i pomodori marinati, le Insalatissime Rio Mare Messicana, piegate a metà e servite subito.